Restaurantbesøk: Derfor må du betale for et glass vann

Det handler ikke om å være gjerrig, men å forstå at også et glass vann koster. For den som serverer.

Slå ring om opplevelsene. Det er dem du betaler for - selv om du ikke alltid ser helheten. Foto: Odd Roar Lange

(ODD ROAR LANGE): Har du vært på restaurant og fått servert en karaffel springvann som du måtte betale for? Da er du ikke alene. Det er du heller ikke hvis du reagerte negativt på at vannet endte opp som en sum på restaurantregningen. En karaffel til 65 kroner. Et glass til 45. Og alltid den samme reaksjonen rundt: Vann er jo gratis.

Hva er prisen?

Rent teknisk stemmer det. Én kubikkmeter kommunalt drikkevann koster gjennomgående mellom 20 og 40 kroner i Norge, altså brøkdelen av det du får servert i glasset. Men det er ikke vannet du betaler for. Og det er heller ikke først og fremst restauranten som prøver å presse deg. Det er en bransje der marginene er tynnere enn folk tror.

Marginen som renner i sluket

NHO Reiseliv har over tid pekt på at norske serveringssteder ofte driver med driftsmarginer på bare et par prosent, og at mange steder går med underskudd deler av året. Strøm, husleie, råvarepriser og lønn har trukket i samme retning de siste årene. Det som ser ut som en full restaurant en fredag kveld, er ikke nødvendigvis en restaurant som tjener penger.
I det bildet er drikkesalget ikke pynt på regnskapet. Det er en de usynlige av bærebjelkene. Faller den bort, faller marginen med.

Du betaler for det hele og får det hele tilbake. Foto: Odd Roar Lange

Hva du faktisk betaler for

Prisen på et glass vann handler ikke om innholdet, men om alt som må være på plass for at du skal få det servert. Lokalet ligger som regel i en sentral gate med høy husleie som løper hver eneste time restauranten holder åpent eller lukket.
Servitøren står på tarifflønn, med pensjon og feriepenger. Kjøkken, bar, oppvask, ventilasjon, bookingsystem og forsikringer koster det samme uansett hva du bestiller.

Du betaler for opplevelsen

Og du sitter på en plass som skal bidra til at kvelden går rundt. Sitter du der to timer med kun vann på bordet, har den plassen tjent inn langt mindre enn den ved siden av, der noen bestilte en flaske vin. Det er ikke en anklage mot deg som gjest. Det er bare hvordan regnestykket ser ut fra kjøkkenets side.

Sammenlignbart med det vi ellers aksepterer

En kaffe koster noen kroner å lage, men 50 kroner på kafé. En øl har lav innkjøpspris, men prises høyt på restaurant. Det er ingen som skriver leserinnlegg om avansen på ølet eller husleien restauranten betaler. Frustrasjonen samler seg på vannlinjen, fordi den ser mest urimelig ut ved første øyekast – og fordi vann er det produktet det er lettest å tenke "det koster jo ingenting" om.

Diskusjonen som er verdt å ta

Betyr det at norske restaurantpriser på vann alltid er riktige? Nei. Det er fullt legitimt å reagere når prisen bikker over et rimelig nivå, akkurat som det er legitimt å diskutere prisen på kaffen eller ølen.
Jeg synes også flere norske restauranter kunne vurdert å inkludere vannet i menyen, rett og slett fordi det gir en varmere gjesteopplevelse.
Kanskje maten koster litt mer, men gjesten går ut med en bedre følelse. Det er ofte god butikk i det lange løp.

Verken maten eller ølet er gratis. Det er heller ikke vann. Foto: Odd Roar Lange

Gratis er det ikke

Så er spørsmålet hva vi faktisk vil ha. Restauranter som fører vannet opp som en egen linje, eller restauranter som legger det inn i matprisen. Begge modellene finnes, begge er legitime. Men gratis blir det uansett ikke. Det ligger et regnestykke bak hver eneste linje du får servert – også de som ser billigst ut.

TIPS MEG GJERNE

Er det noe du vil at jeg skal ta opp? Send meg gjerne ditt tips her.